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牛でもわかる牛肉の部位入門 五十音順検索まとめ

【牛や豚でもわかる】牛肉、豚肉の部位入門 ホルモンて何?

ミノ サンドミノ 別名 こぶ胃

無題

ミノとは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第一の胃でホルモンに属する。

ちなみに第二の胃がハチノスで第三の胃がセンマイ第四の胃がギアラとなっている。 

名前の由来は開いた形が昔の雨具蓑(みの)似ている事から付けられた。

この中で特に厚い部分を上ミノまたはサンドミノと呼ばれいることが多い。

4つの中で一番歯ごたえがある部位で、皮部分の表面には細かい毛や繊毛があるので、下処理の時に皮を剥ぎ食べやすくするために包丁で切り目を入れる。

味わいはコリコリとした食感が楽しめ、しっかりしたミノ(サンドミノ)はほのかな甘みがある基本的にモツ=くさいといったイメージをされている方もいるかもしれませんが、ミノには上品さがあり一般的には焼肉で使われ味噌ダレなどで味付けが濃いもので食べることが多い。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ミノ サンドミノ~

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希少度
価格帯
カロリー
マニア度
★★
★★


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ハチノス

無題

ハチノスとは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第二の胃のことでホルモンに属する。

ちなみに第一の胃がミノで第三の胃がセンマイ第四の胃がギアラとなっている。 

名前の由来は見た目がハチノスに似ている事から付けられた。

一般的にはイタリア料理のトリッパ(洋風もつ煮込みという表現が一番近い)のような煮込みや中国料理の炒め物に使われることが多く、酒などで長時間下ゆでするなど下処理に時間と手間がかかり時間をかけてしっかりと煮込んだものはハラミのような柔らかさになり、他の部位にない食感が味わえられる。

また、下ゆでをしたもは焼肉にしても食べることができるが置いている店は少ない。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ハチノス~

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希少度
価格帯
カロリー
マニア度
★★
★★


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センマイ(千枚)

無題

センマイとはは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第三の胃のことでホルモンに属する。

ちなみに第一の胃がミノ第二の胃がハチノスで第四の胃がギアラとなっている。 

名前の由来は内面のヒダが千枚重なっているように見える事から付けれれた。

黒いイメージもいる方も多いが湯引きをして丁寧な下処理をして皮をしっかり剥くときれいな真っ白になり臭みもなくなり、手間暇をかけて下ごしらえをすることで食感の良さが際立つ。

せんまい刺は生ではなく一度ボイル(茹でる)してから提供している。(生は食べれません)

脂肪が少なく鉄分や亜鉛が豊富で実は栄養が豊富な部位である。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~センマイ~

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希少度
価格帯
カロリー
マニア度
★★
★★★
★★
★★★

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ギアラ 別名 赤センマイ ギャラ

無題

ギアラとは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第四の胃のことでホルモンに属する。

ちなみに第一の胃がミノ第二の胃がハ第三の胃がセンマイとなっている。

生物学上の観点だけで見ればこの胃としての動きをしているのはこのギアラだけである。

他のミノ、ハチノス、センマイと比べて表面が滑らかで薄く、柔らかいのが特徴的で硬そうに見えるが他と比べれば噛みやすく食べやすい。

全体的に脂肪が多く、味わいは濃厚でホルモンは下処理をきちんとする事で味や臭みが大きく変わりこのギアラも表面のぬめりをしっかりと取る事でより甘みが増します

名前の由来は二つあって、戦後に米軍基地で働いていた人が報酬(ギャランティ)の代わりにこのギアラを貰っていてその代わりに貰っていた事から、ギャランティが訛ってギアラと呼べれるようになった言う説と、もうひとつは偽の腹という意味の偽腹(ギバラ)が訛ってギアラと呼ばれるようになったといわれる、二つの説がある。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ギアラ~

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希少度
価格帯
カロリー
マニア度
★★
★★★
★★
★★★

ヤン

無題

ヤンは第二の胃であるハチノスと第三の胃センマイをつなぐ部位でホルモンに属する。

ハチノス上についているコブようなもので1頭からほんのわずかしか取れない希少部位である。

肉厚で脂が多くこってりとした部位でクセの少ない脂身の甘みがあり、弾力のある歯ごたえが非常にある部位である。

しっかりと下処理をすることでくさみが少なくなり食べやすくなるが、ヤンの場合は特に下処理をすることで食べやすさが大きく変わってくる。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ヤン~

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希少度
価格帯
カロリー
マニア度
★★★★
★★★
★★
★★★

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【牛や豚でもわかる】牛肉、豚肉の部位入門 ホルモンて何?

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