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スーパーやお肉屋さんでみかけるのが同じ肉でも『和牛』『国産牛』と表記されたものがあり、どちらも同じ日本で育った牛で大きな違いがなように見えますが、実は全く違うものなのでそちらの解説を致します!!

牛でもわかる牛肉の部位入門 五十音順検索まとめ

和牛と国産牛はどう違うの!?

まず和牛とは表記される肉は国内で作られた4種類の肉にしか認めらていないもので、和牛は品種を表しており、対する国産牛とは産地を示しているので国産牛=和牛ということにはなりません!!

つまり和牛はブランドを表し、国産牛は産地を示しているもので、基本的に牛肉は『和牛』『国産牛』『輸入牛』いずれかに分類され表記するように義務付けられています!!

和牛と認定されているのはたったの4種類の品種!!

http://www.kagoshima-kuro-ushi-buta.com/

和牛とは現在4品種にしか和牛と名乗ることを認めらておらず、日本古来の食肉専用種で昭和19年に和牛と認定された牛のことを呼称します!!

  • 黒毛和種
  • 褐毛和種
  • 日本短角種
  • 無角和種

➀黒毛和種

http://www.minc.ne.jpⒸhttp://www.minc.ne.jp

肉質は世界最高と称されており和牛といえば黒毛和牛と思っている方もおおいのではないでしょうか!!

一般的な肉用種としては歩留(ロースやカルビなど正肉として使われる部分)がやや低く、ロースとして取れる量も平均よりやや低めである!!

日本全国で飼育されていて、日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種である。

赤身部分にも細かな脂の沈着(霜降りまたはサシ)があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさが特徴。

代表的なブランドとして神戸牛、松阪牛、近江牛などが黒毛和牛と呼ばれて出荷されている!!

➁褐毛和種(あかげわしゅ)

http://jbeef.jp/daizukanⒸhttp://jbeef.jp/daizukan

褐毛和種(あかげわしゅ)は熊本県、高知県で主に生産されており、通称「赤牛」とも呼ばれているます!!

脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴で赤身の割合が非常に多く、赤身の旨みと心地よい歯ごたえが特徴です!!

脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されている。

日本国内の肉用品種の約5%を占めており土佐あかうし、熊本あかうしなどが褐毛和種でなどが主なブランドとして市場にでています!!

➂日本短角種(にほんたんかくしゅ)

http://www.jmi.or.jpⒸhttp://www.jmi.or.jp

日本短角種(にほんたんかくしゅ)の特徴として身が多く脂が少ない肉質なので非常に柔らかくで風味があります!!

イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれている!!

和牛の中でも1~2%しか生産されておらず主に東北、次いで北海道で飼育されている。

代表的なブランドとしていわて短角牛、えりも短角牛などがあげられます!!

➃無角和種

wagyu01Ⓒhttp://www.town.abu.lg.jp

牛には通常角があるが、角がないのが外見的な特徴で赤身が多く、和牛本来の風味が味わえます!!

アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まってくると言われている!!

和牛全体の中でも1 %にも満たず、現在は山口県でしか生産されておらず山口県阿武郡で多く飼育されている。

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国産牛とは

http://www.matsusakaushi.jp/Ⓒhttp://www.matsusakaushi.jp

「国産牛」の定義としては一定期間(輸入されてから3ヵ月間)以上日本国内で飼育されれば実際に海外で生産されたとしても『国産牛』に分類される!!

仮に生きた状態で輸入すればアメリカ産やオーストラリア産であっても日本で3ヶ月以上飼育されいれば「国産牛」と称されるが実際に国産牛として名乗るメリットとコスト面を考えれば輸入して日本で育てて肉にするメリットはあまりありません!!

国産牛は主にホルスタイン

市場に出回っている国産牛の中でも、約60%がホルスタインあり、でホルスタインばおもに乳牛として牛乳や乳製品の生産用に育てらていますが、肉として出回っているホルスタインは主にオスの牛が国産牛として出荷されます。

またメスで、歳を取ってしまい乳が出にくくなった牛は肉質が非常に固くなっており、普通の調理ではあまり美味しくないのでビーフジャーキーやミンチ肉用としてハンバーグやコロッケなどの加工牛やペットフードとして市場に出回ることが多く、食卓で食べる『牛肉』とし食べる機会はあまりありません。

最近では酪農家の研究と企業努力によっ乳牛として飼われたホルスタインでも食肉として美味しく食べられるようになっているものあります!!

ブランド牛とは

https://www.kensanpin.org

産地や血統、格付け、飼育法などが一定の基準を満たした牛の呼称であり、〇〇牛と呼ばれる基準は農協や企業、牧場などの推進主体がブランドごとに基準が設けれており、一般的には社団法人中央畜産会が「産地等表示食肉の生産、出荷等の適正化に関する指針」に準拠しているものが多い!!

ブランド牛と呼ばれる総数は全国では200以上のブランドが存在し各ブランド牛は、一般的には商標登録されており基準に満たないものはそのブランドを名乗れない。

例、仙台牛の定義

  • 黒毛和種(黒毛和牛)であること
  • 仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛
  • 本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
  • (社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの

仙台牛の場合は黒毛和牛で宮城県で生産されたものであっても検査で『A3』とつけられた場合は仙台牛としての条件に満たしないので「仙台黒毛和牛」といった呼称で市場に出回ることになります!!

【牛でもわかる】牛肉の部位、ランク格付け解説 

また、全国のブランド牛の約50%が和牛ではなく国産牛として分別されています!!

日本三大和牛とは

「神戸牛」、「松阪牛」、「近江牛」が代表的なブランド牛で「日本三大和牛」と呼ばれていて非常に人気があります!!

牛でもわかる牛肉の部位入門 五十音順検索まとめ

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