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ウシでもわかる牛肉の部位入門 和牛と国産牛の違い

      2015/07/27

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目次
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和牛とは

http://www.kagoshima-kuro-ushi-buta.com/Ⓒhttp://www.kagoshima-kuro-ushi-buta.com

日本古来の食肉専用種で昭和19年に日本の和牛は認定された。

・黒毛和種
・褐毛和種
・日本短角種
・無角和種

このうち黒毛和種が約90%を占めていいて4種類しかない。

4種間の交配で生まれた交雑種と、その交雑種と純粋な4種の交配による交雑種。

ここまでの品種のみを『和牛』と呼び、それ以外は『和牛』とは呼ばない。

➀黒毛和種

http://www.minc.ne.jpⒸhttp://www.minc.ne.jp

肉質は世界最高と称され、筋繊維が細く、脂肪沈着は密である。一般的な肉用種としては歩留がやや低く、上級肉としての後躯の肉量がやや不足気味でロース芯面積も細い。

日本全国で飼育されていて、日本で肥育されている和牛の90%以上がこの品種である。

赤身部分にも細かな脂の沈着(霜降りまたはサシ)があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさが特徴。

神戸牛、松阪牛、近江牛黒毛和種である。

➁褐毛和種(あかげわしゅ)

http://jbeef.jp/daizukanⒸhttp://jbeef.jp/daizukan

熊本県、高知県で多く生産されており、「赤牛」とも呼ばれている。

脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴である。赤身が多く、赤身の旨みと心地よい歯ごたえを堪能できる。

脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されている。

日本国内の肉用品種の5%を占めると推測されている。

土佐あかうし、熊本あかうしなどが褐毛和種である。

➂日本短角種(にほんたんかくしゅ)

http://www.jmi.or.jpⒸhttp://www.jmi.or.jp

身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。牛肉のおいしさのもとである。

イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれている。

国内肉用種の1 – 2 %ほどがこの種であると推測され、東北に大部分が、次いで北海道に少数が飼育されている。

いわて短角牛、えりも短角牛などが日本短角種である。

➃無角和種

wagyu01Ⓒhttp://www.town.abu.lg.jp

牛には通常角があるが、角がないのが特徴である。

赤身が多く、和牛本来の風味が特徴的である。

アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まってくる。

国内肉用種の1 %にも満たず、山口県阿武郡で多く飼育されている。

現在は山口県でしか生産されていない。

国産牛とは

http://www.matsusakaushi.jp/Ⓒhttp://www.matsusakaushi.jp

「国産牛」は一定期間(輸入されてから3ヵ月間)以上日本国内で飼育されていれば国産牛と称される。

つまり生きたまま輸入すればアメリカ産やオーストラリア産であっても日本で3ヶ月以上飼育されいれば「国産牛」と称される。

定義としては日本国内で生産又は3ヶ月以上飼育された牛は全て国産牛となる。

国産牛の中でも、約60%がホルスタインである。

ホルスタインといえば乳牛で有名ですが、当たり前の話ですが乳牛として育てられているのはメスだけで、オスのホルスタインは食用として育てられている。

またメスで、歳を取ってしまい乳が出にくくなった牛は、経産牛として市場に出されす。

経産牛は、もともと食肉用に飼育されていないので肉質は硬く、ミンチ肉用としてハンバーグやコロッケなどの加工牛として市場に出る事が多い。

また、飼育中に怪我をしてしまい乳牛として活躍できなくなってしまった場合も経産牛として扱われてまう場合もある。

ブランド牛とは

https://www.kensanpin.orghttps://www.kensanpin.org

産地や血統、格付け、飼育法などが一定の基準を満たした牛の呼称である。

全国で200以上のブランドが存在し、基準はブランドによって異なる。

各ブランド牛を推進する農協や企業、牧場などの推進主体がそれぞれの基準を定めているが、基準は社団法人中央畜産会が「産地等表示食肉の生産、出荷等の適正化に関する指針」に準拠しているものが多い。

各ブランド牛は、商標登録されているいるケースが多く、基準に満たないものはそのブランドを名乗れない。

例えば仙台牛は「A5」ランクの牛でないと仙台牛と名乗れず、その条件に満たさないと「仙台黒毛和牛」といった呼称になる。

全国のブランド牛の約50%が和牛ではなく国産牛である。

例えば、「十勝牛」ホルスタインの牛では和牛ではなく国産牛ブランドの代表である。

日本三大和牛

「神戸牛」、「松阪牛」、「近江牛」が代表的なブランド牛であり「日本三大和牛」と呼ばれていて非常に人気のある牛である。

A5などの表記に関しての解説はサルでもわかる牛肉の部位入門 ランク格付け解説を参照してください。

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