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牛でもわかる牛肉の部位解説 ~ミノ ハチノス センマイ ギアラ ヤン~

      2015/07/27

牛でもわかる牛肉の部位入門 五十音順検索まとめに戻る

目次

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ミノ サンドミノ 別名 こぶ胃

無題ⓒhttp://ameblo.jp/oniku-hirai

ミノとは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第一の胃である。

名前の由来は開いた形が昔の雨具蓑(みの)似ている事から付けられた。

この中で特に厚い部分を上ミノまたはサンドミノと呼ばれいることが多い。

4つの中で一番歯ごたえがある部位で、皮部分の表面には細かい毛や繊毛があるので、下処理の時に皮を剥ぎ食べやすくするために包丁で切り目を入れる。

コリコリとした食感が楽しめ、しっかりしたミノ(サンドミノ)はほのかな甘みがある。

モツ=くさいといったイメージをされている方もいるかもしれませんが、こちらに関してはそんなことのない上品さがある。

一般的には焼肉で使われる。

ミノ自体にしっかりとした味がないので、味噌ダレなどで味付けが濃いもので食べることが多い。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ミノ サンドミノ~

J0Q0ianosO9svnp1437837510_1437837537Ⓒhttp://hitosara.com

希少度  ★★☆☆☆

価格帯  ★★★☆☆

カロリー ★★☆☆☆

マニア度 ★★★☆☆

ハチノス

無題ⓒhttp://ameblo.jp/oniku-hirai

ハチノスとは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第二の胃のことである。

名前の由来は見た目がハチノスに似ている事から付けられた。

一般的にはイタリア料理のトリッパ(洋風もつ煮込みという表現が一番近い)のような煮込みや中国料理の炒め物に使われることが多く、酒などで長時間下ゆでするなど下処理に時間と手間が結構かかる。

時間をかけてしっかりと煮込んだものはハラミのような柔らかさになり、他の部位にない食感が味わえられる。

また、下ゆでをしたもは焼肉にしても食べることができるが置いている店は少ない。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ハチノス~

Lb5tba_WcOVDQ4Q1437837643_1437837662Ⓒhttp://r.gnavi.co.jp/t347303

希少度  ★★☆☆☆

価格帯  ★★☆☆☆

カロリー ★★☆☆☆

マニア度 ★★☆☆☆

センマイ(千枚)

無題ⓒhttp://ameblo.jp/oniku-hirai

センマイとはは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第三の胃のことである。

名前の由来は内面のヒダが千枚重なっているように見える事から付けれれた。

黒いイメージもいる方も多いが湯引きをして丁寧な下処理をして皮をしっかり剥くときれいな真っ白の部位になる。

手間暇をかけて下ごしらえをすることで食感の良さが際立つ。

せんまい刺は生ではなく一度ボイルをしていてからだしている。

本当の生だったら臭くて食べられません。

脂肪が少なく鉄分や亜鉛が豊富で実は栄養が豊富な部位である。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~センマイ~

mIe01CWgra_i18h1437837769_1437837795Ⓒhttp://www.resutohausushinohara.co.jp/

希少度  ★★☆☆☆

価格帯  ★★★☆☆

カロリー ★★★☆☆

マニア度 ★★★★☆

ギアラ 別名 赤センマイ ギャラ

無題ⓒhttp://ameblo.jp/oniku-hirai

ギアラとは牛には4つの胃袋を持っていいてその中の第四の胃のことである。

生物学上の観点だけで見ればこの胃としての動きをしているのはこのギアラだけである。

他のミノ、ハチノス、センマイと比べて表面が滑らかで薄く、柔らかいのが特徴的である。

硬そうに見えるが他と比べれば噛みやすく食べやすい。

全体的に脂肪が多く、味わいは濃厚である。

ホルモンは下処理をきちんとする事で味や臭みが大きく変わりこのギアラも表面のぬめりをしっかりと取る事で、甘みが増す。

名前の由来は二つあって、戦後に米軍基地で働いていた人が報酬(ギャランティ)の代わりにこのギアラを貰っていてその代わりに貰っていた事から、ギャランティが訛ってギアラと呼べれるようになった。

というのと、もうひとつは偽の腹という意味の偽腹(ギバラ)が訛ってギアラと呼ばれるようになったといわれる、二つの説がある。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ギアラ~

tE0RCkX6wKGGgOt1437837874_1437837894Ⓒhttp://item.rakuten.co.jp/fujiwara1129

希少度  ★★☆☆☆

価格帯  ★★★☆☆

カロリー ★★★☆☆

マニア度 ★★★★☆

ヤン

無題ⓒhttp://ameblo.jp/oniku-hirai

ヤンは第二の胃であるハチノスと第三の胃をつなぐ部位である。

ハチノス上についているコブようなもので1頭からほんのわずかしか取れない希少部位である。

肉厚で脂が多くこってりとした部位でクセの少ない脂身の甘みがあり、弾力のある歯ごたえが非常にある部位である。

しっかりと下処理をすることでくさみが少なくなり食べやすくなるが、ヤンの場合は特に下処理をすることで食べやすさが大きく変わってくる。

ウシが独自に分析 牛グラフ ~ヤン~

VnlhJjumhrFBWG61437837971_1437837984Ⓒhttps://www.m-mart.co.jp

希少度  ★★★★★

価格帯  ★★★☆☆

カロリー ★★★☆☆

マニア度 ★★★★☆

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