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ウシでもわかる 牛肉の部位入門 ランク格付け解説 

      2015/07/27

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牛肉のランク(格付け)

rsJn3qi5rXJxXDQ1435219640_1435219668焼肉屋や精肉店で一度は見た事があるかと思いますが「A5」などの表示は一度は見た事があると思います。

ご存知の方もいるかも知れませんが、これは日本食肉格付協会というところが行っていて、牛肉の格付けをしています。

ちなみに、こちらの表記は枝肉(レバーやタンなど一般的にホルモンと呼ばれている内臓部位をではない部分の肉)に使われるもの

で、内臓の部分には「A5」や「A3」などの表記はありません。

左側のランクのABCを決めるのは歩留(ブド)等級と呼ばれ3段階評価で、右側の1~5は「肉質等級」と呼ばれるもので5段階評価でされている。

歩留(ブド)等級とは

https://free-art.jpⒸhttps://free-art.jp

左側のABCを決める歩留等級とは、これは生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)の割合が大きいほど等級が高くなります。

同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方がランクが高くなります。

一応評価の基準として

A等級 標準より良いもの 基準値72以上

B等級 標準のもの 基準値69以上72未満

C等級 標準より劣るもの 基準値69未満

という基準がありますのでご参考までに。

肉質等級とは

https://www.kensanpin.orgⒸhttps://www.kensanpin.org

肉質等級とは「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から評価の肉質の等級を5段階で決めます。
そして4項目の評価の中で一番低い項目がこの肉質等級に決定します。

➀脂肪交雑

霜降の度合いを表します。

BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これの基準により評価される。

➁肉の色沢

肉の色と光沢を判断します。

「脂肪交雑」と類似したBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が使われている。

一般的に鮮鮭色が良いとされている。

また光沢については見た目で評価される。

➂肉のしまりとキメ

見た目で評価される。

肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来る。

➃脂肪の色沢と質

色が白またはクリーム色を基準に判定され、光沢と質を考慮して評価される。

肉質等級決定例

脂肪交雑      4 
肉の色沢      3 
肉のしまりとキメ  5 
脂肪の色沢と質   5 

このような評価が付けられたら、等級の評価が一番低いランクである「3」と格付けされる。

左側の歩留まり等級が「A」の評価だとしたら、この肉には「A3」と評価が付けられる事になる。

豆知識

教えているブタ

和牛の約80%が歩留等級Aの評価を受けている。

肉質等級は和牛の50%近くが評価4以上、16%程度が評価5ですの評価を受けている。

勿論のことですが、日本食肉格付協会に持ち込まれない(評価を受けていない)上質な肉はたくさんある。

6番目と7番目の肋骨の間を切り開いた断面で評価されるので、評価が低くても良い肉ではないというわけではない。

お肉の一部分のみで評価するのでそれ以外のお肉がパッとしないということもある。

注意をしなければいけないことは、格付けが高いものほど貴重で高価な場合が多いので美味しいと勘違いをしがちですが、格付けは

美味しさを評価する項目はひとつもない。

美味しさはお肉に含まれる旨みや脂肪の質に大きく影響されるので、肥育技術や牛の血統が大きく影響する。

これは我々消費者が知って理解するのは難しい部分で、美味しいお肉に出会えるかどうかはお肉を取り扱う人の目利きによる部分が

大きく、また、好みによって大きな差が出る。

この肉に付けられているランクはあくまでも美味しさの絶対評価ではなく目安である。

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