スポンサーリンク




牛でもわかる牛肉の部位入門 五十音順検索まとめ

牛肉のランク(格付け)とは?

 

焼肉屋や精肉店で「A5」などの表示は一度は見た事があると思います!!

このランクの格付けはこれは日本食肉格付協会という協会が牛肉の格付けを行っています!!

牛肉の格付けされる部位はきまっていてい正肉と呼ばれる部位がランク付けの対象となり、一般的にホルモンと呼ばれている主に内臓部分の部位は「A5」や「A3」などのランク表記はありません。

ランクの見かた

A~C 1~5
  • 左側の『A、B、C』を決めるものは歩留(ブド)等級と呼ばれる3段階評価で決定される!!
  • 右側の『1、2、3、、4、5』は肉質等級と呼ばれるもので5段階評価で決めれる。

歩留(ブド)等級とは

https://free-art.jp

左側のABCを決める歩留等級とは、牛から皮、骨、内臓などを取り除き、肉の部分が多ければ多いほど等級が高くなります!!

仮に同じ体重の牛がいたとしたら1頭当たりから取れる牛肉の量がより多く取れるほうがランクが高くなります。

一応評価の基準として

  • A等級 標準より良いもの 基準値72以上
  • B等級 標準のもの 基準値69以上72未満
  • C等級 標準より劣るもの 基準値69未満

という基準がありますのでご参考までに。

スポンサーリンク




肉質等級とは

https://www.kensanpin.orgⒸhttps://www.kensanpin.org

肉質等級とは「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目から評価の肉質の等級を5段階で決めます。
そして4項目の評価の中で一番低い項目がこの肉質等級に決定します。

➀脂肪交雑

霜降の度合いを表します。

BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これの基準により評価される。

➁肉の色沢

肉の色と光沢を判断します。

「脂肪交雑」と類似したBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が使われている。

一般的に鮮鮭色が良いとされている。

また光沢については見た目で評価される。

➂肉のしまりとキメ

見た目で評価される。

肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来る。

➃脂肪の色沢と質

色が白またはクリーム色を基準に判定され、光沢と質を考慮して評価される。


例 肉質等級決定

脂肪交雑          4 
肉の色沢       3 
肉のしまりとキメ      5 
脂肪の色沢と質     5 

上記の場合は、等級の評価が一番低いランクである「3」と格付けされる。

左側の歩留まり等級が「A」の評価だとしたら、この肉には「A3」と評価が付けられる事になる。

豆知識

教えているブタ

和牛の約80%が歩留等級Aの評価を受けており肉質等級は和牛の50%近くが評価4以上、16%程度が評価5の評価を受けている。

日本食肉格付協会に持ち込まれない(評価を受けていない)上質な肉はたくさんある。

ランクの判定基準として6番目と7番目の肋骨の間を切り開いた断面で評価されるので評価=味という訳ではない場合もある!!

注意をしなければいけないことは、格付けが高いものほど貴重で高価な場合が多いので美味しいと勘違いをしがちですが、格付けは美味しさを評価する項目はひとつもない。

肉に含まれる旨みや脂肪の質に大きく影響されるので、肥育技術や牛の血統が大きく影響します!!

私たち消費者が知って理解するのは難しいことですが、本当に美味しいお肉に出会えるかどうかはお肉を取り扱う人の目利きによる部分が非常に重要となります!!

牛肉に付けられているランクはあくまでも美味しさの絶対評価ではなく目安であるということを忘れてはいけません。

牛でもわかる牛肉の部位入門 五十音順検索まとめ

スポンサーリンク


スポンサーリンク